Suān tāng yú (Zuppa acida di pesce di Guizhou) - 酸汤鱼

Il Suān tāng yú è un piatto tipico della cucina Miao della provincia cinese del Guizhou. Ne esistono 2 versioni, con fondo bianco (di riso glutinoso fermentato) e rosso (fatto con dei pomodorini selvatici locali). La fermentazione dona acidità, struttura e note agrumate al piatto e lo rende unico nel panorama delle zuppe cinesi.

Ingredienti (per circa 6 persone) - variante rossa

Peperoncini fermentati (zaolajiao)

Un kg di peperoncini freschi rossi lunghi

100 ml di baijiu

20 g di sale

Base fermentata di pomodori

Un kg di pomodori selvatici Maolaguo (毛辣果), a dadini e privati dei semi

40-50 g di peperoncini fermentati, ottenuti al passo precedente

100 g di zenzero fresco

100 ml di baijiu

50 g di aglio

20 g di sale

Per la zuppa

2-3 pesci gatto tipo Leiocassis longirostris (江团) oppure pesce gatto giallo (黄辣丁)

Un cucchiaino di grani di litsea cubeba (木姜子)

Fusti e foglie tenere di Colocasia antiquorum(Eddo / 广菜) o foglie di Persicaria odorata (Vietnamese coriander / 鱼香草)

3-4 spicchi d'aglio

Un pezzo di zenzero fresco

Olio vegetale

Per servire con la zuppa

Vino di riso

Opzionale: tofu

Preparazione (variante rossa)

Preparazione dei peperoncini fermentati

Lavare i peperoncini e lasciarli asciugare all'aria per eliminare l'umidità superficiale. Frullarli e mescolarli agli altri ingredienti (tranne il liquore). Mettere il tutto in un vaso adatto alla fermentazione. Versare per ultimo il liquore, senza mescolare. Chiudere, sigillare il bordo con acqua e lasciare fermentare in modo analogo a quello di altre verdure. Sono pronti dopo circa 2 settimane e si mantengono a lungo al freddo.

Preparazione del pomodoro fermentato

Lavare i pomodori e lasciarli asciugare all'aria per eliminare l'umidità superficiale. Frullarli finemente, mescolarli agli altri ingredienti (tranne il liquore). Mettere il tutto in un vaso adatto alla fermentazione. Versare per ultimo il liquore, senza mescolare. Chiudere, sigillare il bordo con acqua e lasciare fermentare in modo analogo a quello di altre verdure. Sono pronti a partire dal mese successivo e si mantengono a lungo al freddo.

Preparazione della zuppa (versione rossa)

Eviscerare il pesce e, a seconda della grandezza, praticare dei tagli profondi paralleli in modo da far entrare il fondo nella carne in cottura.

Nella padella fumante mettere l'olio e soffriggere aglio e zenzero fatti a fette.

Mettere la salsa di pomodoro fermentata, lasciare soffriggere un paio di minuti.

Diluire con acqua e lasciar cuocere 5 minuti.

Aggiungere il pesce, le bacche di Lipsea, gli steli di eddo. Lasciar cuocere 10 minuti.