Mapo tofu (麻婆豆腐)

Ingredienti (per 2 porzioni)

Parte solida

400 g di tofu fresco (vedi note)

50 g di carne di manzo con del grasso

Opzionale 1 pezzetto di zenzero fresco

Opzionale 2 spicchi d'aglio

Un mestolo di olio di colza


Spezie e condimenti

1 cucchiaino e mezzo di pepe di Sichuan

10 peperoncini rosso secco var. Chao Tian (Facing Heaven)

1 cucchiaino di douchi (fagioli neri fermentati)

1 cucchiaio di doubanjiang (salsa di peperoncino del Sichuan)

1 cucchiaino di salsa di soia chiara

Un cucchiaino di zucchero bianco

Meno di mezzo cucchiaino di sale


Per addensare

3 cucchiai di amido di mais


Per guarnire

Un pezzo di cipolla d'inverno (Allium fistulosum)

Preparazione

Tagliare il tofu a cubi di circa 3 cm di lato. Metterli in una ciotola, mettere poco sale e versarvi sopra acqua bollente. Questo procedimento serve a rassodare il tofu e a fargli perdere il suo retrogusto. Dopo un quarto d'ora scolare.

Preparare l'acqua amidata, diluendo l'amido in 4 cucchiai d'acqua.

Tagliare la cipolla d'inverno a liste sottilissime. Eventualmente sminuzzare aglio e zenzero.

Nel wok, arrostire il pepe di Sichuan per 5 minuti a fiamma bassa. Mettere da parte.

Scaldare bene il wok, mettere poco olio. Saltare i peperoncini tagliati a pezzi e privati dei semi per 15 secondi. Estrarli su un tagliere insieme a parte del pepe di Sichuan arrostito (tenerne un pizzico da parte per il piatto finito). Con un coltello ridurre questo insieme in polvere. Mettere da parte.

Tritare finemente la carne con il coltello.

Scaldare bene il wok, mettere l'olio. Rosolare bene la carne. Aggiungere eventualmente aglio e zenzero. Aggiungere la polvere di peperoncino e pepe, il doubanjiang e saltare per 30 secondi. Aggiungere poi il douchi e saltare per altri 20 secondi, finché il peperoncino avrà dato colore al tutto.

Mettere 6 mestoli d'acqua (400 ml). Inserire il tofu.

Aggiungere lo zucchero, il sale e la salsa di soya.

Lasciar cuocere per 5 minuti, mescolando molto dolcemente con movimenti lineari.

Addensare il tutto con l'acqua amidata, inserendola a 3 riprese.

Versare il tutto nel piatto di portata, decorando con la cipolla d'inverno e il rimanente pepe di Sichuan polverizzato.

Mapo tofu.

Note

Piatto della regione del Sichuan.

Si serve in un piatto fondo o una ciotola larga.

Si accompagna a riso bollito e altri piatti.

La preparazione prevede il tofu fresco bianco. Si può usare anche un tofu più fermo, che si metterà direttamente nel wok senza essere sbollentato. Il cosiddetto "silken tofu" è troppo morbido e non è adatto.

Il pepe di Sichuan si può arrostire insieme al peperoncino, evitando di tostarlo separatamente. Se ne dovrà comunque rimuovere una parte per essere messo sul piatto finito.

Fonti

Chef Wang - video

家常菜日记 - video

Meischichina - link

Xinshipu - link

Fuchsia Dunlop, Land of plenty, 2003.

Fuchsia Dunlop, The food of Sichuan.

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