Majiang Liangpi (Noodle freddi di Xi'an) - 麻酱凉皮

I Majiang Liangpi (Noodle freddi di Xi'an) sono un tipo di liangpi a base di noodle di farina di grano, serviti freddi con olio rosso, cetrioli a julienne e talvolta glutine di frumento. È molto popolare nella cucina dello Shaanxi e di altre regioni settentrionali della Cina.

Ingredienti (per 2 persone)

Per il glutine lievitato e i noodle di amido

200 g di farina di grano bianca

Un cucchiaino di lievito secco istantaneo (vedi note)


Per l'olio rosso

100 ml di olio di colza

Un pezzo di cipolla

Un pezzetto di zenzero

2-3 spicchi d'aglio

2 frutti di anice stellato

Mezzo cucchiaino di semi di finocchio

15 g di peperoncino in polvere (varietà non troppo piccanti come Qinjiao o Gochugaru

Mezzo cucchiaino di aceto di riso scuro


Per l'acqua aromatizzata all'aglio

3-4 spicchi d'aglio

Mezzo cucchiaino di sale

60-70 ml d'acqua


Per la salsa di sesamo

Un cucchiaio di pasta di sesamo

3-5 cucchiai d'acqua


Per finalizzare il piatto, in aggiunta

Un pezzo di cetriolo

Mezzo cucchiaio di aceto di riso scuro

Una punta di glutammato monosodico

Una punta di sale

Coriandolo fresco per guarnire

Preparazione

Preparazione del glutine lievitato

Impastare la farina con l'acqua fino a ottenere un impasto elastico. Lasciar riposare per 20-30 minuti.

Sciacquare l'impasto in 2 litri d'acqua, continuando a impastarlo per diversi minuti fino alla separazione del glutine (parte solida) dall'amido (parte liquida). Filtrare in un colino il liquido ottenuto per evitare la presenza di grumi, e tenerlo a riposo per 4 ore in modo che l'amido di depositi sul fondo.

Impastare il glutine al lievito, ripiegandolo diverse volte su se stesso. Lasciare riposare 4 ore. Al termine di questo tempo la massa sarà lievitata.

Cuocere al vapore il glutine (intero) per circa 8-10 minuti.


Preparazione dei noodle a partire dall'amido

Facendo attenzione a non muovere troppo il recipiente, scolare l'acqua e tenere l'amido depositato sul fondo.

Mescolare l'amido rimasto.

Con questa pastella, formare un disco di 1 mm (come una crepe) su un piatto piano di metallo e cuocerlo al vapore per un paio di minuti, o finché si formeranno delle bolle sulla superficie. Raffreddarlo velocemente, oliarlo leggermente con un pennello sulla superficie e staccarlo con l'aiuto di una spatola senza romperlo. Metterlo su un piano.

Ripetere l'operazione e formare tanti dischi.


Preparazione delle basi liquide

Preparare un olio rosso come da altre varianti, mettendo in questo caso l'aceto a miscela tiepida. Lasciare raffreddare completamente.

Diluire la pasta di sesamo in acqua.

In una ciotola versare l'acqua bollente sull'aglio spremuto.


Finalizzazione

Tagliare il glutine a cubetti di 2-3 cm.

Piegare i dischi di pasta di amido 2-3 volte e tagliarli a liste di 2-3 cm.

Disporre glutine e noodle nelle ciotole individuali, non mescolando. Sempre senza mescolare, mettere poco cetriolo tagliato a julienne, un cucchiaio di acqua aromatizzata all'aglio, di olio rosso e di salsa di sesamo; infine il sale e il glutammato.

Guarnire con coriandolo fresco.

Note

È un piatto tipico originario di Xi'an e fa parte della cucina della provincia dello Shaanxi, ma ora si è diffuso in tutta la Cina.

In Cina esistono molti tipi di liangpi, conditi in modi diversi e a volte serviti caldi.

Questa varietà viene servita fredda, quindi bisogna avere cura di preparare l'olio rosso in anticipo.

Il lievito secco istantaneo (instant yeast) è un lievito che non ha bisogno di attivazione in acqua.

Fonti

Chinese Cooking Demystified - video

小高姐的 Magic Ingredients - video

Xiachufang - link

Wikipedia - link

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