Majiang Liangpi (Noodle freddi di Xi'an) - 麻酱凉皮
I Majiang Liangpi (Noodle freddi di Xi'an) sono un tipo di liangpi a base di noodle di farina di grano, serviti freddi con olio rosso, cetrioli a julienne e talvolta glutine di frumento. È molto popolare nella cucina dello Shaanxi e di altre regioni settentrionali della Cina.
Ingredienti (per 2 persone)
Per il glutine lievitato e i noodle di amido
200 g di farina di grano bianca
Un cucchiaino di lievito secco istantaneo (vedi note)
Per l'olio rosso
100 ml di olio di colza
Un pezzo di cipolla
Un pezzetto di zenzero
2-3 spicchi d'aglio
2 frutti di anice stellato
Mezzo cucchiaino di semi di finocchio
15 g di peperoncino in polvere (varietà non troppo piccanti come Qinjiao o Gochugaru
Mezzo cucchiaino di aceto di riso scuro
Per l'acqua aromatizzata all'aglio
3-4 spicchi d'aglio
Mezzo cucchiaino di sale
60-70 ml d'acqua
Per la salsa di sesamo
Un cucchiaio di pasta di sesamo
3-5 cucchiai d'acqua
Per finalizzare il piatto, in aggiunta
Un pezzo di cetriolo
Mezzo cucchiaio di aceto di riso scuro
Una punta di glutammato monosodico
Una punta di sale
Coriandolo fresco per guarnire
Preparazione
Preparazione del glutine lievitato
Impastare la farina con l'acqua fino a ottenere un impasto elastico. Lasciar riposare per 20-30 minuti.
Sciacquare l'impasto in 2 litri d'acqua, continuando a impastarlo per diversi minuti fino alla separazione del glutine (parte solida) dall'amido (parte liquida). Filtrare in un colino il liquido ottenuto per evitare la presenza di grumi, e tenerlo a riposo per 4 ore in modo che l'amido di depositi sul fondo.
Impastare il glutine al lievito, ripiegandolo diverse volte su se stesso. Lasciare riposare 4 ore. Al termine di questo tempo la massa sarà lievitata.
Cuocere al vapore il glutine (intero) per circa 8-10 minuti.
Preparazione dei noodle a partire dall'amido
Facendo attenzione a non muovere troppo il recipiente, scolare l'acqua e tenere l'amido depositato sul fondo.
Mescolare l'amido rimasto.
Con questa pastella, formare un disco di 1 mm (come una crepe) su un piatto piano di metallo e cuocerlo al vapore per un paio di minuti, o finché si formeranno delle bolle sulla superficie. Raffreddarlo velocemente, oliarlo leggermente con un pennello sulla superficie e staccarlo con l'aiuto di una spatola senza romperlo. Metterlo su un piano.
Ripetere l'operazione e formare tanti dischi.
Preparazione delle basi liquide
Preparare un olio rosso come da altre varianti, mettendo in questo caso l'aceto a miscela tiepida. Lasciare raffreddare completamente.
Diluire la pasta di sesamo in acqua.
In una ciotola versare l'acqua bollente sull'aglio spremuto.
Finalizzazione
Tagliare il glutine a cubetti di 2-3 cm.
Piegare i dischi di pasta di amido 2-3 volte e tagliarli a liste di 2-3 cm.
Disporre glutine e noodle nelle ciotole individuali, non mescolando. Sempre senza mescolare, mettere poco cetriolo tagliato a julienne, un cucchiaio di acqua aromatizzata all'aglio, di olio rosso e di salsa di sesamo; infine il sale e il glutammato.
Guarnire con coriandolo fresco.