[Ricette d'autore]

Piccione, fave di cacao, albicocca e concentrato di carciofo

Ingredienti (per 4 persone)

2 piccioni

4 albicocche

1 carciofo

Fave di cacao

Olio evo

Foglie di alloro

Pepe Timut

Sale

Erbe aromatiche varie

Preparazione

Cuocere le albicocche snocciolate e tagliate a metà nel forno a 130°C per 20 minuti.

Con la macchina estrattore passare i carciofi a crudo così da ottenere il concentrato.

Disossare i piccioni, prelevare i petti, levare la pelle e mettere in sacchetto sottovuoto con olio evo, pepe timut tritato, sale e foglie di alloro tagliate sottilmente.

Cuocere i petti così preparati in roner a 62,5°C per 7 minuti, lasciare riposare qualche minuto poi servire con il suo succo di cottura, le fave di cacao, i pezzi di albicocca, le erbe aromatiche e il concentrato di carciofo scaldato a 50°C.

Note

Ricetta di Aurora Mazzucchelli, Ristorante Marconi, Sasso Marconi (BO), Italia (ca. 2015)

Fonti

Reporter Gourmet - link

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