Pasta al pomodoro “alla Hilde”
Ingredienti (per 4 persone)
Per la salsa di pomodoro
200 g di pomodori del piennolo freschi
100 g di datterini
20 foglie di basilico
4 spicchi di aglio
50 g di burro al fico
Sale
Per il burro al fico
200 g di burro d'alta qualità
60 g di foglie giovani di fico
Sale
Per l’olio di fico
200 g di olio extravergine dolce e delicato
50 g di foglie giovani di fico
Per l’olio di perilla
200 g di olio extravergine dolce e delicato
40 g di foglie di perilla
Per l’olio all’aglio
5 spicchi di aglio rosso di Sulmona
50 g di olio extravergine dolce e leggero
Per il fumetto di rombo
1 kg di teste, spine e corone di rombo
200 g di carota, sedano, cipolla e porro tagliati a mirepoix
20 g di prezzemolo
60 g di olio extravergine
Per il piatto
240 g di pasta calamarata (Pietro Massi)
160 g di salsa di pomodoro
100 g di burro al fico
12 g di olio di fico
50 g di olio all’aglio
3 dl di fumetto di rombo
24 gocce di olio di perilla
24 foglie di basilico
Preparazione
Per la salsa al pomodoro
Lavare e tagliare per il lungo i pomodori. Asciugarli nel forno a 160 °C con 0 umidità e ventola a 3 per 20 minuti. Passare al passaverdura dai fori larghi per evitare che si spacchino i semi, quindi al setaccio fine e mettere in infusione con 20 foglie di basilico e 4 spicchi di aglio tagliati a metà. Aggiustare di sale e aggiungere il burro al fico.
Per il burro al fico
Fondere il burro a bagnomaria a 85 °C e aggiungere le foglie di fico tagliate a julienne grossolana. Lasciare in infusione dai 45 minuti a un’ora, facendo attenzione a non estrarre il tannico e l’amaro. Filtrare al colino cinese pressando leggermente. Emulsionare le parti acquose e il grasso con una frusta, poi aggiustare di sale. Riporre in frigorifero dentro una scatola.
Per l'olio al fico
Tagliare le foglie a julienne grossolana e mettere il tutto in una busta da sottovuoto. Cucinare al Roner a 65 °C per 120 minuti. Filtrare con il colino cinese premendo leggermente. Versare in un dispenser.
Per l'olio di perilla
Riunire gli ingredienti nel bicchiere del Pacojet. Congelare a -20 °C e pacossare 2 volte. Far colare a temperatura ambiente in un sacco di etamina. Raccogliere in un dispenser.
Per l'olio all'aglio
Privare dell’anima l’aglio e tagliarlo a fettine sottili. Rosolare nell’olio e filtrare, raffreddare e versare in un dispenser.
Per il fumetto di rombo
Rosolare leggermente le parature del rombo con le verdure per 1 minuto e coprire di acqua fredda. Portare a bollore e cucinare per 15 minuti. Filtrare e tenere da parte.
Per preparare il piatto
Cucinare la calamarata Pietro Massi in abbondante acqua salata per 11 minuti. Scolarla e metterla in padella. Coprire con il fumetto di rombo e l’olio all’aglio, cucinando per altri 3 minuti. Mantecare con il burro al fico e metà delle foglie di basilico.
Composizione del piatto
Sistemare la pasta in piatti piani e aggiungere 6 gocce di olio di perilla a piatto. Nappare con la salsa di pomodoro ogni pezzo di pasta, unire le foglie di basilico e la salsa ottenuta dalla mantecatura. Aggiungere un filo di olio di fico. Servire subito.