[Ricette Peru]

Ceviche de pescado

Ingredienti (2 porzioni)

400 kg di filetto di pesce bianco di oceano (es. corifena, halibut, sogliola) - abbattuto

1 peperoncino rosso fresco varietà Ají limo, pulito dei semi e delle parti dure, a pezzetti

2 cipolle rosse di medie dimensioni, a fettine

Il succo di 8 lime

Una manciata di coriandolo fresco battuto

Sale


Opzionale: leche de tigre


200 g dello stesso pesce usato per il piatto, più qualche scarto per il fumetto

2 coste di sedano

Un pezzo di zenzero fresco

3 spicchi d'aglio

I cuori delle cipolle rosse utilizzate per il piatto

1/2 peperoncino rosso fresco varietà Ají limo, pulito dei semi e delle parti dure

Coriandolo fresco

Il succo di 8 lime

4-5 cubetti di ghiaccio

Sale

Preparazione

Se si vuole arricchire il cevice con leche de tigre fatto appositamente:

Preparare il fumetto di pesce con parte di tutti gli ingredienti relativi (tranne il lime, l'aglio, il peperoncino e ovviamente il ghiaccio), cucocendo 5 minuti.

Filtrare e raffreddare completamente in frigorifero.

Frullare tutti gli ingredienti con 250ml di fumetto di pesce e filtrare in un colino a maglie fini. Il risultato è un liquido denso e lattiginoso.


Preparazione del chevice:

Tagliare i filetti in pezzi di circa 4 cm e metterli in un recipiente freddo con tutti gli ingredienti, partendo dal sale, dal peperoncino e dal coriandolo. Aggiungere poi tutti gli altri ingredienti. Se si è fatto il leche de tigre, aggiungerne 250ml. Mescolare bene, delicatamente, e servire.

Ceviche accompagnato da camote, choclo e cancha in un ristorante del Callao, Peru. Foto dell'autore, 2017.

Note

Piatto della costa peruviana, in particolare della regione di Lima.

In Perù viene consumato esclusivamente la mattina ed è legato all'estate e ai giorni assolati.

Il ceviche viene servito con la sua marinata, che viene arricchita o meno da "leche de tigre". Con o senza questa aggiunta, il liquido acquisterà un aspetto lattiginoso.

Un peperoncino simile all'ají limo è l'habanero rosso, ma è più piccante. Bisogna quindi ridurre le dosi.

I lime vanno spremuti a mano o comunque facendo attenzione a non inserire i semi e il loro bianco.

Si accompagna con cipolla rossa tagliata sottile, foglie di lattuga, camote (patate dolci) e choclo (mais bianco) lessati, cancha (mais di diverse varietà tostato).

Si mangia ben freddo, con il cucchiaio.

Fonti

Fonti dirette in mercati e ristoranti di Lima.

AA.VV., Cocina peruana - Costa, Chirre, Lima, 2015.

El tiempo - link

Mi receta mágica - link

La cocina de Victoriano - link

Abelca - link

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