[Ricette Marocco]

Cous cous (vers. marocchina)

Ingredienti

Semola a grana grossa o cous cous precotto

Polpa di vitello piuttosto grassa, disossata

Carote, verza bianca, rape bianche, zucca (a liste abbastanza spesse), zucchine (se piccole, anche intere), pomodori grandi (spellati, a cubi), patate, cipolle, ceci, peperoni verdi lunghi (dolci o piccanti)

Uvetta nera

Spezie per la carne: Zenzero macinato, pepe nero, curcuma – Dosi: un cucchiaio raso di ognuna per ogni kilo di carne. Opzionalmente si può aggiungere un po’ di zafferano.

Spezie per l’uvetta: Zenzero macinato, pepe nero, curcuma, cannella in polvere - Dosi: un cucchiaino abbondante di ognuna per ogni pugno di uvetta. Opzionalmente si possono aggiungere piccola quantità di noce moscata, chiodo di garofano e cardamomo in polvere.

Un mazzetto di prezzemolo

Olio o smen

Acqua di rose

Sale

Zucchero

Per arricchire: Uova sode (di gallina o di quaglia), mandorle dorate nel burro, prugne, albicocche o fichi secchi, arachidi (non salate), peperoncini rossi.

Preparazione

Rosolare la carne in abbondante olio. Aggiungere le spezie, una noce di smen, abbondante cipolla tagliata a listarelle e farla appassire insieme alla carne. Aggiungere un po’ acqua e fare cuocere per un’ora.

Mentre si cuoce la carne: in un’altra pentola mettere abbondante cipolla tagliata a listarelle. Aggiungere le spezie, una noce di smen, olio e sale. Fare appassire e cuocere il tutto. Aggiungere una quantità pari alla cipolla di uvetta ammollata, una generosa quantità di zucchero, l’acqua di rose (1/2 cucchiaini per ogni pugno di uvetta) e cuocere finché il composto, caramellizzando, diventa denso e scuro (della consistenza di un ragù).

Bagnare il cous cous con acqua fredda o tiepida. Lasciare rinvenire. Aggiungere una noce di smen, sgranare bene con le mani e mettere nella couscoussiera a cuocere al vapore sopra la carne (15 minuti circa). Sotto il cous cous, volendo, si possono cuocere al vapore dei peperoni verdi lunghi (come quelli turchi).

Al termine del tempo di cottura della carne: aggiungere i ceci e tutte le altre verdure alla carne, acqua, un mazzetto di prezzemolo e lasciare cuocere a fuoco basso senza mai toccare.

Preparare il couscous nella ciotola mettendo prima il couscous, di nuovo sgranato. Bagnare con un paio di mestoli di liquido di cottura. Nel centro, in un buco, mettere i pezzi di carne, i ceci, l’uvetta. Mettere tutte le verdure a lato. Rinforzare con vari arricchimenti. Il piatto finito ha molto condimento, più della semola.

Note

Il cous cous si mangia tradizionalmente con le mani, prendendo la semola e facendo una pallina tra le dita e il palmo della mano. Per questa ragione la semola non deve essere eccessivamente bagnata. Alternativamente si mangia con il cucchiaio.

La disposizione simmetrica del condimento permette a ogni commensale di mangiare ciò che ha di fronte a sé senza "sconfinare".

Se si vuole fare il cous cous a partire dalla semola, si può seguire la ricetta del cùscusu trapanese nella parte dell'incocciatina.

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