Cassœula

Ingredienti (4 persone)

1 kg di costine di maiale

500 g di tagli poveri di suino (piede, orecchio, codino, ecc.)

150 g di cotenna

300 g di luganega

300 g di salamini verzini

1 kg di verza

2 coste di sedano

3 carote

2 cipolle di medie dimensioni

Brodo di carne

1 bicchiere di vino bianco secco

Burro

Olio extravergine d'oliva

Pepe nero

Sale

Preparazione

Fiammeggiare e raschiare la cotenna, raschiare i piedini, poi pulire tutto bene con acqua tiepida insieme alle orecchie. Tagliare la cotenna a quadratini di 3-4 cm, il resto a pezzi. Sgrassare queste carni facendole bollire in abbondante acqua per 30 minuti. Scolare.

Mondare la verza delle foglie più dure e del torsolo, tagliarla a listarelle.

Rosolare in poco burro le costine di maiale. Tenere al caldo.

Rosolare la luganega tagliata a pezzi e i verzini bucati con l'ago. Tenere al caldo.

Fare un battuto non troppo fino con carota, sedano e cipolla. Lasciare colorire in olio e burro. Aggiungere la cotenna e mescolare per un paio di minuti.

Incorporare la leganega e i verzini, sfumare con il vino a fiamma vivace.

Dopo 5 minuti incorporare tutte le carni e la verza, un mestolo di brodo e regolare di sale e pepe.

Continuare la cottura a fiamma dolce per circa un'ora e mezza.

Il fondo di cottura va sempre tenuto umido con l'aggiunta di brodo, ma senza mai renderlo brodoso.

Quando tutte le carni saranno morbide e tenderanno a staccarsi dalle ossa la cassœula è fatta.