[Ricette Italia]

Baccalà alla romana

Ingredienti (4 persone)

800 g di baccalà ammollato e spellato (vedi note)

600 g di pomodori da salsa pelati

1 cipolla rossa o bionda piuttosto grande

1 spicchio d'aglio

1 manciata di pinoli

1 manciata di uvetta sultanina

Opzionale: una dozzina di olive nere

Opzionale: origano

Farina

Olio extravergine d'oliva

Pepe nero o peperoncino

Sale

Preparazione

Ammollare l'uvetta per una mezz'ora.

Tagliare il baccalà in pezzi grossi.

In un tegame fare appassire la cipolla e l'aglio in 2 cucchiai d'olio. Aggiungere poi il pomodoro battuto.

Infarinare e dorare bene il baccalà in abbondante olio per una decina di minuti.

Adagiarlo nella salsa di pomdoro, aggiungere l'uvetta e i pinoli, salare con parsimonia e pepare oppure aggiungere il peperoncino.

Cuocere a fuoco dolce per 20-25 minuti, aggiungendo poca acqua se la salsa si addensa troppo.

5 minuti prima della fine della cottura aggiungere eventualmente le olive e l'origano.

Il baccalà nella versione con uvetta e pinoli, senza olive.

Note

Chiamato anche baccalà in guazzetto, è un piatto della cucina ebraico-romanesca che viene tradizionalmente preparato per la vigilia di Natale.

Versioni più elaborate prevedono l'uso di patate. Si usano 2 grosse patate per ogni mezzo kilo di baccalà. Queste vengono tagliate a fette e aggiunte alla cipolla prima del pomodoro.

Anche l'uvetta e i pinoli non sono sempre indicati e sono assenti nelle versioni più basilari, così come l'origano.

Per ammollare il baccalà questo va posto in acqua fredda e tenuto coperto in frigorifero. L'acqua sarà cambiata regolarmente e la sapidità controllata per almeno 24 ore. In genere sono necessarie 48 ore di ammollo.

Fonti

Petrini, Carlo, Grande enciclopedia della cucina italiana, Mondadori, Milano, 2007.

Dissapore - link

Lazio Gourmand - link

Paris in cucina - link

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