Injera

Ingredienti (per 10 injera da 26 cm di diametro)

Per lo starter (ersho, እርሾ)

200 g di farina di teff

Mezzo litro di acqua a temperatura ambiente

Per la pastella (leet, ሊጥ)

200 g di starter

600 g di farina di teff

1 litro di acqua a temperatura ambiente

Per la pastella gelatinizzata (absit, አብሲት)

La pastella ottenuta nel passaggio precedente

250 ml di acqua per la cottura + 300/500 ml di acqua a temperatura ambiente

Preparazione

Starter - tempo di preparazione 3 giorni:

Unire l'acqua alla farina e mescolare bene con una frusta. Lasciare il composto coperto con un coperchio per 3 giorni al buio a temperatura ambiente (21-25 gradi) senza aprirlo.
Trascorso questo tempo si deve essere formato uno strato d'acqua sulla superficie del composto. Rimuoverla e mescolare bene il composto. Lo starter è pronto e può essere utilizzato subito o conservato (vedi note).

Pastella - tempo di preparazione 1-3 giorni:

Unire lo starter alla farina, poi incorporare lentamente acqua sufficiente a ottenere un composto fermo e omogeneo. Premere la massa sul fondo del contenitore e versare tutta l'acqua rimanente, che non va mescolata alla massa ma utilizzata solo per proteggerla da contaminazioni e pulire i bordi del contenitore. Chiudere con un coperchio e lasciar fermentare per 1-3 giorni al buio a temperatura ambiente. Volendo si può cambiare l'acqua ogni giorno per mitigare l'acidità.
Trascorso questo tempo, come per lo starter, si deve scartare l'acqua e mescolare il composto.

Pastella gelatinizzata:

Portare a ebollizione i 250 ml di acqua, sciogliervi con una frusta mezzo mestolo della pastella. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Aggiungere poi questo composto alla pastella e incorporare acqua fino a ottenere una pastella corposa e liquida. Tenere presente che da questo momento in poi non si potrà più aggiungere altra acqua. Coprire e lasciare fermentare altre 2-4 ore a temperatura ambiente.

Cottura della injera:

Scaldare una crepiera o una larga padella antiaderente a fuoco medio-alto. Distribuirvi una quantità di pastella sufficiente a formare uno spessore di 2-3 mm, versandola da un bricco con un movimento circolare, senza spalmarla. Aspettare che iniziano a formarsi delle bolle. Quando queste hanno coperto quasi tutta la superficie, coprire con un coperchio avvolto da un canovaccio (per assorbire la condensa) finché il vapore non ha completamente saturato il volume ed esce con forza.
Mettere l'injera bollente su un piatto di paglia o un legno. Sovrapporrla alle altre quando si è intiepidita.